5星飯店主廚 教你在家做素菜
(中國時報 何書青 ) 工商時報 數位編輯 2022.01.29
蜜汁紅糟腐皮卷
過年期間都是大魚大肉的年菜，不妨嘗嘗美味不輸葷食料理的素菜。福容大飯店台北一館行政主廚蔡長庚為本報讀者創新發想出適合過年享用的2道素菜「蜜汁紅糟腐皮卷」及「靈菇芋香長年菜」，透過大方分享食譜，讓饕客在家就能跟著5星飯店大廚做出健康又美味的素食料理。
「蜜汁紅糟腐皮卷」是道擁有香腸般口感的前菜，主廚發揮巧思用腐皮替代腸衣，葷食的亞硝酸醃製肉品，而主廚的麵腸用紅燒染色，看起來、吃起來都像香腸，鹹甜扎實的滋味令人食慾大開，煎好後無論是熱騰騰地吃或放涼品嘗都美味。
備料（6至8人份）：麵腸3條，北菇3朵，腐衣3張，麥芽糖30g，特砂糖15g，白芝麻10g，紅糟醬30g，麵粉200g
作法
1 麵腸用手撕成約1公分條狀，用油炸約6至7分鐘到呈金黃色，撈起瀝油後備用。
2 將紅糟醬放入炒鍋，再加入約1碗水、特砂糖及麥芽，以小火均勻拌炒，製成醬汁。
3 前述炸過的麵腸加入上述醬汁拌炒，至醬汁收乾入味、撒入芝麻拌勻後，撈起放旁冷卻。
4 將麵粉加水揉成麵糊，冷卻後的麵腸包入腐衣，以捲壽司的方式捲起，用麵糊黏起腐衣。
5 不沾平底鍋將捲好的腐衣乾煎至兩面金黃，切成每段約4至5公分後盛盤，即完成。
「靈菇芋香長年菜」是道過年的應景大菜，主廚使用白靈菇以帶出鮑魚般的口感，搭配有吉祥寓意的長年菜陪襯，白靈菇底下藏著綿密芋泥，僅拌入五香粉增添鹹香滋味，沒有做過多調味卻香氣迷人，即使是素菜也看來相當豪氣。
備料（10人份）：芥菜（長年菜）200g，去皮芋頭200g，白靈菇200g，北菇2朵，枸杞少許，銀杏10粒，五香粉5g，素蠔油30g，特砂少許，鹽巴少許，大碗公1個
作法
1 將芋頭去皮切片，鋪開蒸15至20分鐘（約1碗水）。
2 將蒸好的芋頭取出壓成泥，加入五香粉拌均勻後，放旁備用。
3 白靈菇切片至厚度約0.3公分，以熱水川燙、瀝乾。
4 白靈菇加入素蠔油、特砂糖及水（蓋過白靈菇即可），小火慢煨，煮至入味、撈起。
5 將入味後的白靈菇鋪在大碗公裡，每片菇片邊邊稍重疊的擺放，整體像盛開的花瓣般，長度一樣，方向一致。
6 將芋泥填入大碗公內，封上保鮮膜，再入蒸鍋，放約1.5碗水，蒸15至20分鐘。
7 長年菜切割成圖中造型、洗淨後川燙。
8 長年菜加入鹽巴搓揉、拌勻（鹽巴殺青法），過水後撈起，用素蠔油小火煨煮約6至8分鐘至柔軟。
9 將料理好的長年菜鋪在大盤子底部，把蒸好的芋頭扣在大盤中，最後淋上用煨煮過後白靈菇的醬汁芶芡。
10 以枸杞點綴在長年菜旁邊做裝飾，即可上桌。
福容大飯店台北一館行政主廚蔡長庚。圖／何書青攝